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超声和渗透预处理对干燥草莓片品质及抗氧化活性影响

文献类型： 中文期刊

作者： 廖李 1 ; 汪超 1 ; 安可婧 1 ; 乔宇 1 ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 草莓片;渗透;超声;品质;抗氧化活性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 196-203

收录情况： 北大核心

摘要： 研究蔗糖、果糖、葡萄糖以及蔗糖结合超声渗透预处理对真空冷冻联合热风干燥草莓片品质及其抗氧化活性影响。结果表明:经预处理后干燥草莓片的品质、花色苷、总酚、黄酮、Vc含量和抗氧化能力均有显著性差异(p<0.05),其中蔗糖结合超声前处理水分含量最低,硬度最高,而经蔗糖渗透处理的草莓片干燥后色泽与新鲜草莓最接近,a*最高;干燥后草莓片的花色苷、总酚和黄酮含量均高于鲜样,但Vc含量大大降低,其中经蔗糖结合超声预处理后的草莓片花色苷、总酚和黄酮含量最高,分别为22.68 g/L、7.52 mg/g、10.38 mg/g,其对-OH和DPPH清除率也高于其他组,但渗透和超声处理并不能提高草莓片Vc含量和铁离子还原能力;三种糖渍处理均能提高干燥草莓片品质,且蔗糖效果最佳。综上,渗透以及蔗糖结合超声预处理后草莓片品质以及抗氧化活性成分含量较高、抗氧化活性较强,适宜于草莓片的干燥。

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