文献类型： 中文期刊

作者： 李镜浩 ¹ ; 张诗颖 ¹ ; 程丽娜 ¹ ; 余元善 ¹ ; 彭健 ¹ ; 李璐 ¹ ; 安可婧 ¹ ; 肖更生 ¹ ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院轻工食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;广东药科大学食品科学学院

关键词： 芒果块;液氮喷雾速冻;冻结效率;冻结品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 010 期

页码： 160-169

收录情况： 北大核心

摘要： 探究了芒果块在液氮喷雾速冻(Liquid Nitrogen Spray Freezing,LNF-40~-100℃)下的冷冻特性及品质变化规律,并以冰柜冻结(Refrigerator Freezing,RF-20℃)、浸渍冷冻(Normal Immersion Freezing,IF-20℃)作对比.结果表明:芒果的最大冻结浓缩状态的冻结终点温度(T'm)为-17.98℃,放热焓△H=-236.8 J/g;冻结速率(Freezing Rate,r)为0.14~1.40℃/min,其中LNF-100℃的r较其他组分别提高了900%~7.63%;换热系数比值(d)较RF-20℃组提高了4.6倍;冷冻总时间和穿过最大冰晶生成带时间较RF-20℃、IF-20℃组分别缩短了9042、4657 s,5475、870 s;色泽也接近新鲜芒果;硬度保留率为83.12%;汁液流失率为2.75%;总酚、抗氧化活性、Vc保留率达到90%以上;胞外多糖增加了0.44 mg/g;冷冻前后的菌落总数降低0.84 lg CFU/g;Pearson分析出不同冷冻方式对芒果块品质影响,△E、汁液流失率、总酚、Vc可作为有效评价的依据;聚类分析(Cluster Analysis,CA)证实LNF-100℃能显著降低芒果块冷冻过程中质量劣化.本研究为高品质、高效率冷冻芒果发展提供了理论依据和技术指导.