文献类型： 中文期刊

作者： 张受恩 ¹ ; 安可婧 ¹ ; 白卫东 ¹ ; 黄桂颖 ¹ ; 王宏 ¹ ; 肖更生 ¹ ; 杨启财 ¹ ; 杨婉媛 ¹ ;

作者机构： 1.仲恺农业工程学院轻工食品学院/农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;广东济公保健食品有限公司;广东佳宝集团有限公司

关键词： 佛手;功能活性成分;多糖;黄酮;膳食纤维;抗氧化活性;加工工艺

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 15 卷 005 期

页码： 230-236

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究佛手凉果加工中功能性成分和抗氧化活性的变化规律.方法 以佛手凉果为研究对象,探究新鲜佛手柑经过盐渍、晒盐胚、糖渍、干燥等工艺成为佛手凉果(成品)的加工过程中功能性成分含量活性变化,监测 1,1-二苯基-2-三硝基苯(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基抑制率和铁离子还原抗氧化能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)在加工中的变化,研究各功能成分与体外抗氧化指标的相关性.结果 加工提高了佛手柑的总酸、多糖、黄酮、膳食纤维含量与抗氧化活性;DPPH、ABTS、FRAP分别比新鲜佛手柑增加 1.35 倍、1.57 倍和 2.16 倍.糖渍和干燥可提高抗氧化活性.黄酮的含量影响了佛手凉果的抗氧化性,黄酮与 FRAP 呈极显著正相关(P<0.01),与 DPPH、ABTS 呈显著正相关(P<0.05).多糖与 FRAP、黄酮呈显著正相关(P<0.05).结论 佛手柑加工可以提高多糖、黄酮、膳食纤维等功能成分以及抗氧化活性,糖渍和干燥是关键加工步骤.