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酶法修饰抑制马铃薯泥回生工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 陈朝军 1 ; 刘永翔 1 ;

作者机构： 1.贵州省生物技术研究所

关键词： 马铃薯泥;β-淀粉酶;回生;响应面

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 010 期

页码： 182-187

收录情况： 北大核心

摘要： 以β-淀粉酶对马铃薯泥进行抗回生处理,研究酶作用时间、酶作用温度和酶浓度对马铃薯泥回生的影响,通过单因素试验和响应面法确定优化处理工艺,并对马铃薯泥冷冻干燥后进行SEM观察.结果表明:抑制马铃薯泥最佳工艺条件为酶作用温度55.7℃、酶作用时间30.2 min、酶浓度41.6 U.在此条件下制得马铃薯泥,经4℃冷藏7 d后测得的马铃薯泥回生度为12.53%,而未经淀粉酶处理的马铃薯泥,经4℃冷藏7 d后测得的马铃薯泥回生度为16.84%,马铃薯泥回生度下降25.59%;经SEM观察马铃薯泥颗粒松散,排列不规则说明酶处理有效降低回生度.

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