文献类型： 中文期刊

作者： 桂国弘 ¹ ; 杨华 ¹ ; 朱江群 ¹ ; 朱建芬 ¹ ; 肖英平 ¹ ; 徐娥 ¹ ;

作者机构： 1.贵州大学动物科学学院;浙江省农业科学院农产品质量标准研究所;余杭区余杭街道农业公共服务中心;余杭区塘栖镇农业公共服务中心

关键词： 冷鲜鸡;冷藏保存;菌群结构;高通量测序

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 47-55

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探索冷鲜鸡冷藏保存过程中微生物菌群结构的变化,于华东地区一家禽定点屠宰场随机采集25只冷鲜鸡样品,置于4℃冷藏保存,在第0、1、3、5、7天,分别取5只冷鲜鸡,检测挥发性盐基氮、菌落总数、大肠埃希菌数量的变化,并进一步通过高通量测序技术分析菌群结构的变化。结果显示,随着冷藏时间的延长,挥发性盐基氮由5. 51 mg·(100 g)~(-1)增至29. 84 mg·(100 g)~(-1)(P <0. 05),菌落总数、大肠埃希菌总数分别由4. 46×10~6、1. 48×10~6CFU·g~(-1)增至1. 87×10~8、5. 18×10~6CFU·g~(-1)(P <0. 05)。高通量测序分析表明,在门水平上,变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)为优势菌门,其相对丰度在各个试验组均超过99%,变形菌门的相对丰度随着冷蔵天数的增加而增加,厚壁菌门的相对丰度随着冷藏天数的增加而减少。在属水平上,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、埃希氏菌属(Escherichia)为主要的优势菌属。随着冷藏天数的增加,在相对丰度大于0. 1%的属中,有9个属的相对丰度显著增加,包括肉食杆菌属(Carnobacterium)、乳球菌属(Lactococcus)、巨球菌属(Macrococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)、希瓦氏菌属(Shewanella)等典型的腐败菌; 10个菌属的相对丰度显著降低,包括拟杆菌属(Bacteroides)、布劳特氏菌属(Blautia)、肠球菌属(Enterococcus)、粪杆菌属(Faecalibacterium)、瘤胃球菌属(Ruminococcus)和SMB53等典型肉鸡肠道菌属。综上,冷鲜鸡肉的污染微生物起始阶段主要是肉鸡自身携带微生物,而后逐渐演替成腐败菌为优势菌群,导致鸡肉的腐败变质。