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不同储藏温度下腊肉中油脂氧化规律的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨海锋 1 ; 杨俊花 1 ; 刘泽辉 1 ; 宋卫国 1 ; 赵志辉 1 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

关键词： 腊肉;油脂;降解;氧化;储藏温度

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2016 年 01 期

页码： 59-62

摘要： 以腊肉为研究对象,分别考察常温(15℃)、冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)三个温度下储藏180 d期间腊肉中水分活度、p H、酸价、过氧化值和TBA值等指标的变化情况,研究腊肉中油脂的氧化规律,为制定腊肉货架期提供理论支撑。结果表明,腊肉油脂在常温储藏过程中较冷藏和冷冻发生了大量降解;过氧化值先升后降,TBA值、酸价都呈逐渐上升趋势,水分活度和p H呈逐渐下降趋势。常温储藏条件下的腊肉油脂氧化程度显著高于冷藏和冷冻储藏。

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