文献类型： 中文期刊

作者： 朱佐银 ¹ ; 王杰 ¹ ; 马君梅 ² ; 赵含珂 ¹ ; 程海生 ¹ ; 黄成宝 ¹ ; 杨俊花 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

2.西宁市农产品质量安全检测中心

关键词： 粮食;真菌毒素;风险评估;膳食暴露

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2025 年 44 卷 007 期

页码： 125-136

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】评估粮食中多种真菌毒素对消费者健康的潜在风险。【方法】采用点评估模型和概率评估模型分析上海市成年居民通过大米、玉米、大豆和面粉摄入黄曲霉毒素（aflatoxins,AFs）、赭曲霉毒素（ochratoxin A ,OTA）、玉米赤霉烯酮（zearalenone,ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenols,DONs）和伏马毒素（fumonisins,FBs）的膳食暴露风险。【结果】玉米中AFs和大豆中黄曲霉毒素G₁（aflatoxin G₁,AFG₁）的暴露限值（margin of exposure values,MoE）>10 000，不存在膳食暴露风险；大米、面粉中AFs和大豆中黄曲霉毒素B₁（aflatoxin B₁,AFB₁）、黄曲霉毒素B₂（aflatoxin B₂,AFB₂）和黄曲霉毒素G₂（aflatoxin G₂,AFG₂）的MoE<10 000，存在较小的健康风险。经4种粮食摄入的ZEN、DONs和FBs的每日摄入估计量（estimated daily intake,EDI）<每日最大可耐受摄入量（provisional maximum tolerable daily intake,PMTDI），无膳食暴露风险。在第95百分位数（P95）暴露水平时，经大米摄入OTA的EDI>100 ng/kg；大豆中OTA和面粉中DONs在部分暴露水平下风险商值（risk quotient,RQ）>100%，均存在较小的健康风险。【结论】上海市成年居民通过4种粮食摄入AFs、OTA、ZEN、DONs和FBs的整体暴露水平处于安全范围，但部分真菌毒素在高暴露水平下仍存在健康风险。该研究为上海市粮食中真菌毒素的风险管理提供了科学依据。