文献类型： 中文期刊

作者： 冯蕾 ¹ ; 武敬楠 ¹ ; 李鸣 ¹ ; 聂梅梅 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 宋江峰 ¹ ; 张培通 ² ; 刘春泉 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.江苏省农业科学院经济作物研究所

关键词： 山药粉;凝胶体系;3D打印;流变学特性;微观结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 023 期

页码： 1-7

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究不同山药粉含量对山药凝胶体系3D打印特性的影响,实验采用流变特性分析、色泽测定、质构测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,测定山药粉含量对凝胶体系的动态黏弹性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果表明,山药粉含量对凝胶体系的黏弹性、3D打印成型性、色泽、质构特性、微观结构及官能团均有明显影响。随着山药粉含量的增加,凝胶体系的储能模量（G’）及损耗模量（G"）呈先增大后降低趋势,硬度、胶着性、a*值及b*值增加,弹性及L*值降低,孔隙逐渐减小,多孔网状结构趋于致密。当山药粉含量为40%时,获得的凝胶体系3D打印成型效果最优,其打印样品高度偏差及直径偏差达到最小值分别为-1.8%和0.2%,且样品放置1 h内直径偏差最小为-2.8%。此研究为食品3D打印材料提供的理论依据,对功能性食品的开发具有重要意义。