文献类型： 中文期刊

作者： 张磊 ¹ ; 张钟元 ² ; 刘天星 ³ ; 吴海虹 ² ; 李建林 ¹ ; 冯蕾 ² ; 牛丽影 ² ; 李大婧 ² ;

作者机构： 1.南京师范大学食品与制药工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.江苏省黄海农场有限公司

关键词： 荠菜;挥发性风味物质;二甲基二硫醚;S-甲基-L-半胱氨酸亚砜;二甲基三硫醚

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 008 期

页码： 51-60

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究荠菜中二甲基硫醚类不良风味物质形成规律，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析不同破碎程度（整株和切割）、不同放置温度（4℃和25℃）以及热处理的荠菜的挥发性风味物质，研究二甲基硫醚类物质及其有益前体物S-甲基-L-半胱氨酸亚砜含量的变化，并推测二甲基硫醚类物质形成机制。结果表明：新鲜荠菜中主要检测出(Z)-3-己烯醇等醇类物质以及(Z)-3-己烯醛等醛类物质。切割处理与放置温度显著影响荠菜中的主要风味物质，25℃的放置温度与切割处理使得荠菜更易产生二甲基二硫醚，同时经液相色谱-质谱联用技术测定，S-甲基-L-半胱氨酸亚砜呈显著下降趋势。Pearson相关性分析结果表明荠菜中二甲基硫醚类物质与S-甲基-L-半胱氨酸亚砜含量呈现显著负相关，推测出荠菜中二甲基硫醚类物质可能通过S-甲基-L-半胱氨酸亚砜经酶促转化形成。本研究明确了切割处理和放置温度是控制荠菜中二甲基硫醚类物质形成的关键因素，为荠菜风味及营养品质提升提供理论依据。