文献类型： 中文期刊

作者： 仇徐亮 ¹ ; 冯蕾 ² ; 聂梅梅 ² ; 刘春泉 ² ; 李大婧 ² ; 张钟元 ² ; 李建林 ¹ ; 邱晓峰 ³ ; 唐冬妹 ⁴ ;

作者机构： 1.南京师范大学食品与制药工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.江苏中宝食品有限公司

4.苏州优尔食品有限公司

关键词： 超声;微波干燥;荠菜;微观结构;水分分布

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 155-167

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高荠菜的微波干燥品质，采用不同超声功率（4、6、8和10 W/g）对荠菜进行预处理，研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明：1)相较于未超声对照组，超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶（peroxidase,POD）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性（P＜0.05），提高了干物质损失率；2)超声预处理后，荠菜内部细胞间隙及直径增大，荠菜的水分自由度增大，当超声预处理功率为6 W/g时，细胞结构较为完整；3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高，超声预处理功率为6 W/g时，荠菜干燥速率较高，有效水分扩散系数为2.153 1×10^-6 m~2/s;4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示，Page模型决定系数R~2（0.989 1～0.995 0）较高，均方根误差RMSE（0.024 2～0.035 1）及卡方值χ~2（0.000 6～0.001 2）较低，拟合效果最佳；5)超声预处理功率为6 w/g时，微波干制荠菜的复水比较高，叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g，这3种营养成分含量均显著高于未超声对照组（P＜0.05）;6)相较于新鲜荠菜，超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析，以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理，荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。