文献类型： 中文期刊

作者： 聂梅梅 ¹ ; 杨慧珍 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 肖亚冬 ¹ ; 杨亦雯 ² ; 于蕊 ² ; 刘春菊 ² ; 牛丽影 ² ; 金鹏 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科学技术学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 蓝莓;真空冷冻干燥;超声;干燥速率;响应面

期刊名称： 南京农业大学学报

ISSN： 1000-2030

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 551-563

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]本文旨在更好提高蓝莓真空冷冻干燥速率与产品品质。[方法]利用超声处理作为预处理方式，研究超声温度（45、55、65和75℃）、频率（45、80和100 kHz）、功率（600、700、800、900和1 000 W）和时间（25、30、35和40 min）对蓝莓真空冷冻干燥特性、质构、色泽、营养物质保留率及抗氧化活性的影响，并以干燥速率、花青素含量、色泽和脆性为指标进行四因素三水平响应面优化试验，筛选出最佳超声预处理工艺及参数。[结果]超声温度对蓝莓花青素含量的影响极显著（P＜0.001）;超声频率对蓝莓干燥速率、花青素含量和脆性的影响显著（P＜0.05）;超声功率对蓝莓脆性的影响显著（P＜0.05）;超声条件对蓝莓ΔE值的影响均不显著（P＞0.05）。最终获得蓝莓超声预处理的优化工艺条件：超声温度55℃,频率80 kHz,功率700 W,时间30 min,此条件下蓝莓的干燥速率为1.69 g·g^-1·h^-1,花青素含量0.55 mg·g^-1,脆性2 770.00 g,ΔE值6.16。[结论]超声预处理可改善蓝莓真空冷冻干燥品质，该结果为蓝莓真空冷冻干燥研究及产品开发提供基础。