文献类型： 中文期刊

作者： 牛丽影 ¹ ; 蔡晨翔 ² ; 李大婧 ² ; 何茸茸 ² ; 聂梅梅 ² ; 吴海虹 ² ; 唐冬妹 ² ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

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关键词： 海藻糖;渗透脱水;草莓脯;水分状态;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 007 期

页码： 100-106

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确海藻糖全部或部分替代蔗糖浸渍对草莓脯品质的影响，研究海藻糖添加量为草莓质量的0%～40%（与蔗糖复合添加）时草莓脯的固增率、失水率、水分活度、游离糖含量、水分状态、质构以及色泽的变化规律。结果表明，随海藻糖添加量的增加，草莓脯固增率线性降低，而水分活度、海藻糖含量线性增加，3种状态水的弛豫时间与峰面积、色泽参数均呈二次函数分布，说明海藻糖和蔗糖的互作效应主要体现在对水分自由度和色泽的影响。另外，海藻糖的过多添加可加大草莓脯质构的个体差异，添加量为35%和40%时，黏力的变异系数分别为174%和67%，高于其他样品的变异系数（17%～46%）。研究结果可为海藻糖替代蔗糖在草莓脯中的应用提供参考。