文献类型： 中文期刊

作者： 项可心 ¹ ; 张博 ¹ ; 赵邯 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 吴海虹 ¹ ; 牛丽影 ¹ ; 孙希云 ² ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.沈阳农业大学食品学院

关键词： 水蜜桃;冻干-压差膨化干燥;干燥特性;水分迁移;糖分迁移

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 012 期

页码： 248-258

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为揭示水蜜桃干燥过程中不同形态水分与糖分的迁移规律，将水蜜桃进行未浸渍真空冷冻干燥（CK+FD）、20%蔗糖浸渍后真空冷冻干燥（SUC+FD）、20%低聚木糖浸渍后真空冷冻干燥（XOS+FD）、未浸渍冻干-压差膨化干燥（CK+FP）、20%蔗糖浸渍冻干-压差膨化干燥（SUC+FP）、20%低聚木糖浸渍冻干-压差膨化干燥（XOS+FP），对干燥过程中干燥特性、水分迁移与糖迁移情况进行分析。结果表明：不同处理水蜜桃片干燥过程中自由水含量逐渐降低，横向弛豫时间（T2）曲线向左移动，逐渐转变为不易流动水和结合水，并且桃片的水分是从内向外迁移。与真空冷冻干燥（FD）相比，冻干-压差膨化干燥（FP）可以显著缩短干燥时间，提升干燥速率。在干燥过程中水分从外部开始散失，随着干燥的进行不易流动水与结合水含量有所增加，FP干燥中的压差膨化阶段可以加快外部不易流动水含量的增加，加速干燥进程。糖浸渍FP干燥压差膨化阶段外部糖含量会出现一个断崖式的下降，中部糖含量基本处于逐渐下降趋势，向外部迁移，内部变化不大。本研究发现在干燥过程中水分和糖分都是从内部向外部迁移，对外部影响最大，对内部影响最小，旨为果蔬干燥效率提升及品质调控提供了理论支撑。