文献类型： 中文期刊

作者： 牛丽影 ¹ ; 陈建 ² ; 王锐 ¹ ; 何茸茸 ¹ ; 张钟元 ¹ ; 刘春菊 ¹ ; 肖亚冬 ¹ ; 聂梅梅 ¹ ; 李大婧 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.苏州优尔食品有限公司

关键词： 草莓脯;理化特征;感官评分;聚类分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 239-246

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了解目前市售草莓脯的品质特点，本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定，并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示：草莓脯的水分含量为12.49%～23.86%，色度值L*值分布于23.25～34.39,a*值5.17～19.83,b*值5.78～17.04；质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著（P＜0.05）。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖，二者分别为总糖的30.17%～52.43%和28.49%～55.15%，蔗糖和麦芽糖含量略低，不同样品间差别较大，分别为总糖的0.00%～33.00%和0.00%～14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主，分别为7.98～13.05 mg/g和4.48～8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a*、b*、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分，说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外，由指标聚类结果可知，柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关；麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。