文献类型： 中文期刊
作者： 史贤明 1 ; 施春雷 1 ; 索标 1 ; 吴正云 1 ;
作者机构： 1.上海交通大学中美食品安全联合研究中心
关键词： 食源性致病菌;食品加工;食品安全控制
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2011 年 11 卷 09 期
页码： 194-208
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 致病性细菌是导致食源性疾病暴发的罪魁祸首,也是我国建立食品质量安全控制体系必须面对的重要危害。在食品加工过程中,食源性致病菌由于能够形成菌膜,进行亚致死损伤修复,调节抗性基因的表达等,从而对加工过程中的高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及氧化等环境胁迫产生耐受性。此外,致病菌也能够分泌各种胞外毒力因子等,给食品安全带来极大的威胁。本文针对近年来食品加工过程中致病菌安全控制关键科学问题的研究进展进行阐述,并对未来的发展方向作展望。
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