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马铃薯全粉面条的制备工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 施建斌 1 ; 隋勇 1 ; 蔡沙 1 ; 何建军 1 ; 陈学玲 1 ; 范传会 1 ; 梅新 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心

关键词： 马铃薯全粉;面条;蒸煮特性;感官评价

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 132-135+142

摘要： 马铃薯全粉是马铃薯主食化过程中主要的原料。马铃薯全粉保留了马铃薯中主要的的营养成分,但是马铃薯全粉中不含面筋蛋白,因此在马铃薯面条的制备过程中马铃薯全粉的添加会降低面粉中蛋白质的含量而导致面条品质下降。选用马铃薯全粉为原料,探讨了马铃薯全粉添加量、水添加量、卡拉胶添加量、食盐添加量和熟化时间对马铃薯面条蒸煮特性和感官评价的影响。采用单因素和正交试验,确定了马铃薯面条配方工艺为:马铃薯全粉添加量10%、水添加量34%、卡拉胶添加量1.0%、食盐添加量2.0%、熟化时间40 min。

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