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不同前处理联合压差闪蒸干燥对红枣脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 贾文婷 1 ; 李文绮 2 ; 吴洪斌 1 ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院农产品加工研究所

2.新疆石河子市质量与计量检测所

关键词： 红枣;微观结构;理化性质;压差闪蒸干燥;感官评价

期刊名称： 农业工程学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 002 期

页码： 116-123

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同前处理方式联合压差闪蒸干燥对红枣脆片产品品质的影响，该研究以新疆地区灰枣为原料，利用热烫、超声波、高密度二氧化碳（dense phase carbon dioxide, DPCD）3种前处理方式联合压差闪蒸干燥技术对红枣脆片进行加工，对比了3种前处理方式对红枣脆片色泽、硬度、脆度、膨化度、可溶性固形物含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、维生素C含量、感官及微观结构的影响。结果表明：1)前处理方式对产品色泽具有显著性影响（P＜0.05）,DPCD前处理所得枣片与新鲜枣片色泽最为接近（ΔE=3.73）;2)DPCD前处理后红枣脆片的维生素C含量明显高于其他两种前处理方式（P＜0.05）;3)热烫、超声波前处理的红枣脆片硬度分别为4.59、3.50 N/cm2，而DPCD前处理的红枣脆片硬度仅为2.74 N/cm2，枣片最为酥脆；4)扫描电镜图表明3种前处理方式均能得到疏松多孔的组织结构，DPCD前处理所得枣片比热烫和超声波前处理所得枣片组织结构更为疏松，这可能是因为在二氧化碳的作用下，红枣细胞结构发生了改变，有些空隙间发生了断裂。综合比较，DPCD前处理能够提高产品的色泽、脆度及膨化度，并且能够较好的保留产品的营养成分，是红枣压差闪蒸干燥较适宜的前处理方式。该研究为高品质压差闪蒸红枣脆片的加工工艺选择提供一定的理论依据。

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