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不同预处理对红枣热风微波耦合干燥特性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 贾文婷 1 ; 李文绮 2 ; 杨慧 1 ; 李自芹 1 ; 金新文 1 ;

作者机构： 1.新疆农垦科学院

2.新疆石河子质量与计量检测所

关键词： 红枣;热风微波耦合干燥;预处理;干燥特性;品质

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2025 年 62 卷 005 期

页码： 1179-1190

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究不同预处理对红枣热风微波耦合干燥特性及品质的影响.[方法]采用热烫、油酸乙酯结合预冻、二氧化碳浸渍3种不同预处理技术应用于红枣热风微波耦合干燥,分析产品的干燥速率、单位能耗和营养品质及香气成分.[结果]各预处理组的干燥速率均显著提高,预处理可以提高红枣干燥速率,其中油酸乙酯结合预冻处理组干燥速率最快;各预处理组色泽a*值均增加,预处理可以提高红枣干燥产品的色泽,其中二氧化碳浸渍处理组ΔE*值最小,颜色最接近于鲜样;二氧化碳浸渍预处理组样品的VC、酚类及酮类等活性成分含量最高,并且抗氧化性及自由基清除能力较强,具有较好的营养品质;通过微观结构观测,二氧化碳浸渍预处理组内部呈多小孔状,有利于加快干燥速率,降低干燥能耗;不同预处理组间挥发性成分差异显著,其中热烫处理组具有较多的挥发性成分.[结论]油酸乙酯结合预冻处理组干燥速率较快,但产品品质较差,活性成分损失严重;热烫处理组具有较多的挥发性成分,但干燥速率较低.二氧化碳浸渍预处理是红枣热风微波耦合干燥较适宜的前处理方式.

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