文献类型： 中文期刊

作者： 乔雅洁 ¹ ; 付慧鑫 ¹ ; 乔雪 ¹ ; 孟新涛 ² ; 张婷 ² ; 潘俨 ² ;

作者机构： 1.新疆农业大学食品科学与药学学院

2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所/新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心/新疆农产品加工与保鲜重点实验室

关键词： 鲜牛肉;贮藏温度;品质指标;微生物指标

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2024 年 61 卷 009 期

页码： 2323-2329

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]研究不同贮藏温度条件下鲜牛肉品质的变化规律,为生产中鲜牛肉品质调控提供科学依据.[方法]以新鲜牛肉背最长肌为试材,将其分别置于 0、5、10、15、20 和 25℃条件下贮藏,分别根据其品质变化特点定期测定,分析鲜牛肉在不同温度贮藏过程中品质变化规律.[结果]温度对鲜牛肉贮藏过程中的品质指标及微生物有一定的影响,不同贮藏温度条件下鲜牛肉品质变化规律不同.温度越低,鲜牛肉汁液流失率和pH值越小,肉色保持较好,剪切力越大,挥发性盐基氮(TVB-N)上升速度越慢,菌落总数越少,利于鲜牛肉的贮藏.鲜牛肉在 25、20、15、10、5 和 0℃贮藏时限分别为22、30、72、108、144 和384 h.[结论]0~15℃低温贮藏鲜牛肉贮藏时间3~16 d,有利于维持鲜牛肉的食用品质.