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大蒜加工中阿霍烯产生过程的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 周广勇 1 ; 缪冶炼 1 ; 陈介余 2 ; 许小辨 1 ; 吴琴燕 3 ;

作者机构： 1.南京工业大学食品与轻工学院

2.日本秋田县立大学生物资源学部

3.江苏省镇江市农业科学院

关键词： 大蒜;蒜氨酸;大蒜辣素;阿霍烯;功能食品

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2012 年 12 卷 02 期

页码： 67-72

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 阿霍烯是一种高生物活性硫化物,具有预防心血管疾病等功能。在新鲜大蒜中阿霍烯的含量极少,且稳定性差。本文用新鲜大蒜中的内源酶将其加工成富含阿霍烯的"黑大蒜"制品,调查国内外12种大蒜在加工中蒜氨酸、大蒜辣素和阿霍烯含量的变化,分析各成分含量之间的定量关系,以揭示阿霍烯的产生过程。试验结果表明,蒜氨酸含量在加工中逐渐减少,并趋于平衡;大蒜辣素含量在加工前、后都较低,而加工第2天出现最大值(即最大生成量);阿霍烯含量在加工20d内随时间呈线性增加。黑大蒜制品的阿霍烯含量随大蒜辣素含量的增加呈线性增加,大蒜辣素含量随新鲜大蒜中蒜氨酸含量的增加呈线性增加,充分说明蒜氨酸经过大蒜辣素向阿霍烯的转化过程。当新鲜大蒜中蒜氨酸含量为5.94%时,黑大蒜制品中阿霍烯的含量可达新鲜大蒜的17.5倍。

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