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金华火腿特征风味物质研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 徐欢 1 ; 励建荣 2 ;

作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院

2.浙江省食品安全重点实验室

关键词： 金华火腿;风味物质;产生机理;研究方法

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2008 年 01 期

页码： 35-38+45

收录情况： 北大核心

摘要： 金华火腿是我国传统的干腌火腿,以其特殊的风味而著称。通过对金华火腿及其它干腌火腿主要风味物质、形成机理、提取及鉴定方法等研究现状的综述,表明对金华火腿特征风味物质的深入研究有利于了解风味物质形成规律,为金华火腿加工工艺控制及火腿调味料开发应用提供理论基础。

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