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复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曹承旭 1 ; 赵春燕 1 ; 马越 1 ; 赵晓燕 1 ; 张超 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室蔬菜种质改良北京市重点实验室农业部都市农业(北方)重点实验室;沈阳农业大学食品学院

关键词： 籽瓜籽;酶解度;SDS-PAGE;乳化性;起泡性;抗氧化性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 42 卷 09 期

页码： 219-223

收录情况： 北大核心

摘要： 研究复合风味蛋白酶酶解温度对籽瓜籽蛋白水解度、乳化性、起泡性及抗氧化能力的影响。结果显示:随着酶解温度提高,籽瓜籽蛋白的水解度提高,60℃时水解度约为25.4%。当酶解温度为60℃时,酶解产物的乳化性(21.95 m~3/g)、乳化稳定性(19.5 min)、起泡性和起泡稳定性达到最大,均比酶解前有显著性提高。籽瓜籽酶解产物的抗氧化能力随酶解温度的升高而提高,在60℃时达到最高,其ORAC值达到482.6μmol/g Trolox当量,是酶解前的3.5倍。当采用复合风味蛋白酶酶解温度为60℃时,籽瓜籽蛋白酶解物的加工性和抗氧化能力最佳。

  • 相关文献

[1]复合风味蛋白酶酶解时间对籽瓜种子蛋白特性的影响. 曹承旭,张超,马越,赵晓燕,赵春燕. 2017

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