文献类型： 中文期刊

作者： 钟昕怡 ¹ ; 陈紫麟 ¹ ; 骆勇 ¹ ; 汪高玮 ¹ ; 王周利 ¹ ; 赵子丹 ² ; 李鸣雷 ³ ;

作者机构： 1.西北农林科技大学食品科学与工程学院

2.宁夏农林科学院农产品质量标准与检测技术研究所

3.西北农林科技大学水土保持科学与工程学院

关键词： 香菇;大球盖菇;饼干;工艺配方;品质特性

期刊名称： 轻工学报

ISSN： 2096-1553

年卷期： 2024 年 39 卷 006 期

页码： 27-36

摘要： 以低筋面粉和香菇-大球盖菇粉为主要原料制作香菇-大球盖菇复合饼干，以感官评分为指标进行单因素试验和Box-Behnken响应面试验确定最佳工艺配方，并研究该复合饼干的品质特性。结果表明：香菇-大球盖菇复合饼干的最佳工艺配方为香菇-大球盖菇粉添加量9.4 g/100 g,低筋面粉添加量90.6 g/100 g,在此基础上，黄油添加量32.5 g,白砂糖添加量30.6 g,水添加量22.5 g,食盐添加量0.8 g,小苏打添加量0.6 g,按此配方制作的香菇-大球盖菇复合饼干的感官评分为89.8分，菇味浓郁、口感酥脆，水分和碱度分别为2.82%和0.22 g/100 g（以Na₂CO₃计）;香菇-大球盖菇粉的添加对复合饼干的质构特性无显著不良影响，但使其色泽偏暗；香菇-大球盖菇复合饼干的蛋白质、总膳食纤维和总酚含量分别为5.64 g/100 g、1.57 g/100 g和1.76 mg/g,均高于对照组，且抗氧化性能显著提升（P<0.05）。