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发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 陈弦 1 ; 张雁 1 ; 陈于陇 1 ; 魏振承 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 发酵蔬菜;风味;形成机制;分析技术

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2014 年 14 卷 02 期

页码： 217-224

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 发酵蔬菜的风味是决定其感官品质的重要因素。不同的发酵蔬菜产品风味各异,其风味的形成机制和分析技术随着原料和加工工艺的改变而有所不同。本文概述了发酵蔬菜风味的变化规律及形成机理,并对其分析技术的研究进展进行综述。

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