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传统腌制鱼类产品加工技术的研究现状与发展趋势

文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 1 ; 赵志霞 2 ; 李来好 2 ; 杨贤庆 3 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

2.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院

3.;中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院;

关键词： 腌制鱼类产品;食盐渗透;蛋白质;风味;工艺技术;质量安全

期刊名称： 中国渔业质量与标准

ISSN： 2095-1833

年卷期： 2017 年 03 期

页码： 1-7

摘要： 鱼类腌制产品具有悠久的历史,是最具有特色的传统水产加工食品。但长期以来,传统腌制鱼类制品的技术发展滞后,随着食品安全的日益重视和现代消费的需求,迫切需要对传统腌制鱼类的加工技术和安全性进行研究和技术创新。文章介绍了国内外传统腌制鱼类产品近年来的研究现状,分析了国内外对鱼类腌制过程中食盐渗透、蛋白质、风味、加工工艺、品质、货架期、亚硝基化合物、生物胺、脂肪氧化等方面的理论及技术研究现状,并根据现状提出今后腌制鱼类加工技术的发展趋势,为腌制鱼类产品的技术创新和发展提供理论依据。

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