文献类型： 中文期刊

作者： 范秀芝 ¹ ; 史德芳 ² ; 殷朝敏 ² ; 邱建辉 ² ; 程薇 ² ; 冯翠萍 ² ; 孟俊龙 ² ; 高虹 ³ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;国家食用菌加工技术研发分中心;山西农业大学食品科学与工程学院

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;国家食用菌加工技术研发分中心;山西农业大学食品科学与工程学院

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;国家食用菌加工技术研发分中心;山西农业大学食品科学与工程学院;

关键词： 食用菌菌糕;~(60)Co-γ辐照;货架期预测;贮藏特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 245-250

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为延长不添加防腐剂的黑木耳红枣糕(BR)和杏鲍菇鲜橙糕(PO)货架期,确定其储藏期内品质变化规律,对2种食用菌菌糕进行2 k Gy剂量的~(60)Co-γ射线辐照杀菌,应用加速货架期实验法(ALST)确定2种菌糕货架期,以0.8的安全系数,监测储存期内微生物、水分、色差值ΔE及质构等指标的变化。结果表明,25℃、湿度~(60)%条件下BR和PO的货架期分别为571和504 d。在15和13个月的监测周期内,随储存时间延长,水分不断下降,色差值ΔE不断增加,质构指标中硬度、咀嚼性不断增加,弹性逐渐减小;微生物指标和感官评分均在可接受范围内,说明本实验货架期预测结果是可靠的。