文献类型： 中文期刊
作者： 张波波 1 ; 王丹 1 ; 马越 1 ; 张超 1 ; 霍乃蕊 2 ; 赵晓燕 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心
2.山西农业大学食品科学与工程学院
关键词： 超高压;草莓汁;傅里叶变换红外;二级结构
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2014 年 14 卷 11 期
页码： 200-206
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 运用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究不同超高压处理调配草莓汁蛋白结构的变化。以调配草莓汁为对照,对草莓汁红外光谱酰胺Ⅰ带拟合,分析不同压力、协同温度(≤60℃)、处理时间及处理次数对草莓汁蛋白二级结构的影响。结果表明,不同处理都有使α-螺旋、β-转角向自由卷曲转化的趋势,β-折叠基本无变化。通过提高超高压压力,延长处理时间,升高超高压协同温度,增加间歇性处理次数,草莓汁蛋白结构变化增强。其中提高处理压力对蛋白二级结构影响最显著。
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