文献类型： 中文期刊

作者： 李鹏鹏 ¹ ; 温丽敏 ¹ ; 吕经秀 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 王道营 ¹ ; 耿志明 ¹ ; 徐为民 ¹ ; 张凤翔 ¹ ; 姚田玉 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏大学食品与生物工程学院;西藏农牧学院食品科学学院;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;兴化市现代农业发展服务中心

关键词： 克氏原螯虾(Procambarus clarkii);游离氨基酸;呈味;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 016 期

页码： 284-291

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同养殖模式的克氏原螯虾(Procambarus clarkii)肉中游离氨基酸(free amino acids,FAA)的综合品质差异,以江苏兴化地区具有代表性的3 大类养殖模式的克氏原螯虾尾肉为研究对象,测定FAA并结合滋味活性值(taste active value,TAV)分析各氨基酸在克氏原螯虾肉中的呈味特性,然后运用主成分分析(principal component analysis,PCA)及聚类分析法综合评定克氏原螯虾肉的FAA品质.结果表明:克氏原螯虾肉中均含有17 种FAAs,总量在21.80~27.11 mg/g之间.精氨酸(Arg)在所有克氏原螯虾肉中均为含量最高的FAA,远高于其他氨基酸,占总FAA含量的55.64%~67.76%,其对虾肉呈味贡献也最大.此外,还有丙氨酸(Ala)和组氨酸(His)在所有克氏原螯虾肉中的TAV都大于1,对呈味有贡献.谷氨酸(Glu)作为鲜味最强的氨基酸,只在稻虾一稻两虾模式(RC2)的克氏原螯虾肉中TAV大于1.17 种氨基酸利用PCA提取到3 个PC,累计方差贡献率为89.937%,可以代表氨基酸的综合信息.根据综合分析,排名最高的是一稻两虾养殖模式RC2,排名最低的是虾蟹混养模式CC1.聚类分析将所采集的克氏原螯虾虾肉分为3 类,该结果与PCA的结果相似,表明稻虾模式养殖的克氏原螯虾肉的FAA综合品质相对较好.