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罐藏新鲜银耳生产工艺参数的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李怡彬 1 ; 陈虹 2 ; 郑明初 2 ; 梁静 2 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所

2.福建农林大学食品科学技术研究所

关键词： 新鲜银耳;罐头;柠檬酸;粘度;感官品质

期刊名称： 福建轻纺

ISSN： 1007-550X

年卷期： 2006 年 11 期

页码： 88-92

摘要： 为发展福建省银耳深加工产业,本文对新鲜银耳罐藏工艺进行了研究,并确定出最佳生产工艺参数。结果表明,新鲜银耳经预处理后,灌入白砂糖12%、柠檬酸0.5‰、抗坏血酸钠(Vc-Na)1.0‰的糖水,采用420mmHg真空封罐以及15min水浴杀菌加工而成的产品,具有良好的品质;通过对比试验表明,新鲜银耳罐头较干银耳罐头无论在色泽、状态还是脆度、风味等方面,都更具有银耳之独特风味,而干银耳罐头的品质则明显较差。

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