文献类型： 中文期刊

作者： 刘星 ¹ ; 范楷 ¹ ; 司文帅 ¹ ; 张其才 ¹ ; 饶钦雄 ¹ ; 杨俊花 ¹ ; 宋卫国 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所上海农产品质量安全工程技术研究中心上海市农产品质量安全评价技术服务平台

关键词： 薏仁米;薏仁米谷粒湿热处理;淀粉;形态;结构;热特性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 19 期

页码： 128-133

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究薏仁米除淀粉外的其他营养组分对水和热的屏障作用,对3种薏仁米(大粒薏仁米(big Coix seed,BCS)、小粒薏仁米(small Coix seed,SCS)和半透明薏仁米(translucent Coix seed,TCS))进行湿热处理,分离提取得到薏仁米谷粒湿热处理(heat-moisture treatment,HMT)淀粉,运用扫描电子显微镜、普通光学显微镜、激光粒度仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等对HMT淀粉进行测定,比较处理前后淀粉的差异,探究HMT对淀粉形态、大小、结构、热特性的影响。结果表明,HMT使得淀粉颗粒表面破损、气孔增大、偏光十字减弱,淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏,淀粉与淀粉分子、蛋白质、脂类等的作用加强,淀粉分子有不同程度的重排。这些变化使得淀粉凝胶温度升高,晶体内异质性减弱,解螺旋所需能量下降,其中BCS淀粉的变化较小,直链淀粉含量高的TCS淀粉受HMT影响最大。因此,应依据HMT前后不同淀粉的变化在加工过程中进行合理的应用。