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泡菜发酵过程中菌相变化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 闫颖娟 1 ; 夏秀东 2 ; 李爱茹 3 ; 董明盛 3 ;

作者机构： 1.忻州师范学院生物系

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.南京农业大学食品科技学院

关键词： 发酵;泡菜;聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2016 年 44 卷 31 期

页码： 37-39

摘要： [目的]研究泡菜发酵过程中的菌相变化过程。[方法]以自制泡菜为研究对象,利用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术对泡菜发酵过程中和泡菜成品的菌相进行了分析。[结果]发酵过程中的泡菜电泳图上的条带从发酵第1天的13条逐渐减少到第4天的11条再到第7天的9条,而泡菜成品中的条带则只有明显的2个条带。[结论]随着发酵过程的进行,泡菜最初的杂菌逐渐被优势菌抑制并最终取代。

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