文献类型： 中文期刊
作者： 卢文静 1 ; 谌迪 1 ; 叶沁 1 ; 陈一丹 1 ; 赵文生 2 ; 肖朝耿 1 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所
2.宁波市鄞州鹿港食品有限公司
关键词： 肉松;加工工艺;低脂;膳食纤维
期刊名称： 浙江农业学报
ISSN： 1004-1524
年卷期： 2021 年 011 期
页码： 2137-2144
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以猪后腿肉、柑橘纤维、胡萝卜粉为原料开发含膳食纤维的儿童成长型营养肉松。以感官评价得分为指标,通过单因素试验,考查煮制压力、煮制时间、炒松时间对肉松品质的影响,并通过正交试验对工艺参数进行优化。在此基础上,基于脂肪含量、膳食纤维含量和感官评价得分,确定柑橘纤维和胡萝卜粉的添加量。结果显示:基于感官评价得分,优化的工艺参数为:煮制压力40 kPa,煮制时间40 min,炒松时间50 min。炒松结束后,每100 g物料可添加柑橘纤维4 g和胡萝卜粉10 g。按此工艺参数制得的肉松呈金黄色,絮状,肉质松软,甜咸适中,有浓郁肉香,脂肪含量为13.1%,膳食纤维含量为3.54%。
- 相关文献
[1]洋葱味低脂沙拉酱的工艺配方研究. 卢文静,陈一丹,谌迪,叶沁,唐宏刚,肖朝耿,朱成,邵奘. 2021
[2]物理改性对甘薯皮膳食纤维含量、多糖组成及其结构的影响. 吴卫成,戴建波,曹艳,夏其乐,陈剑兵,孟祥河. 2020
[3]雷笋膳食纤维酶法改性及其理化性能和结构变化. 杨开,杨振寰,吴伟杰,陈剑兵,夏其乐. 2019
[4]不同处理方法对豆渣膳食纤维结构和降血糖性质的影响. 李菁,吴聪聪,叶沁,唐麒雯,孟祥河,聂小华. 2021
[5]混菌发酵联合分段控温工艺提高柑橘皮渣可溶性膳食纤维含量. 曹艳,范铭,童创,陆胜民,杨颖,邢建荣,郑美瑜,唐伟敏,刘哲. 2019
[6]蒸汽爆破对膳食纤维改性作用的研究进展. 田婧,聂晶,王树林,李春霖,邵圣枝,袁玉伟. 2022
[7]食用菌膳食纤维研究进展. 吕国英,张作法,潘慧娟,范雷法. 2011
[8]开口松子加工工艺. 何丁喜,吴平谷. 1998
[9]胡萝卜红枣复合饮料的研制. 张远,何承云,张令文. 2010
[10]蓝莓固体饮料的研制. 陈伟平,杨曙方,陈华江,娄玛琪,曹雪丹. 2013
[11]红枣山楂复合饮料的加工工艺. 张远,计红芳,胡梁斌,魏新军. 2008
[12]木耳蜂蜜果冻加工工艺研究. 邵敏,夏其乐,程绍南,邢建荣,郑美瑜. 2005
[13]百香果果酱加工工艺. 诸梦洁,刘哲,陆胜民. 2018
[14]铁皮石斛叶饮料的加工工艺. 邢建荣,郑美瑜,杨颖,曹艳,陆胜民. 2018
[15]不同果桑品种桑椹花青素含量比较分析及干燥工艺研究. 朱燕,刘培刚,陈文广,林天宝,刘岩,吕志强,魏佳. 2020
[16]五香兔肉加工工艺及配方优化研究. 肖朝耿,唐宏刚,陈黎洪. 2012
[17]湿方便甘薯粉丝加工工艺研究. 杜林,章恩明. 2001
[18]桑树雄花茶的加工工艺研发与品质初探. 刘培刚,朱燕,林天宝,陈巧姑,陶俊华,许自龙,吕志强,魏佳. 2022
[19]咸蛋清性能改善工艺研究. 杨慧娟,谭芦兰,叶梦迪,唐宏刚,谌迪,肖朝耿,陈黎洪. 2019
[20]无花果酵素饮料的加工工艺. 夏其乐,王靓钰,罗吉祥. 2019
作者其他论文 更多>>
-
物理保鲜技术在禽肉中的应用研究进展
作者：仝潇洋;张怡;逄金鑫;柳洪入;刘晨霞;刘宝林;肖朝耿;乔勇进
关键词：禽肉;物理保鲜技术;腐败机理;协同保鲜技术
-
同轴静电纺丝多级结构纳米纤维的研究进展及其在食品领域的应用现状
作者：李思程;张岑;谌迪;卢文静;肖朝耿
关键词：同轴静电纺丝;纳米材料;微观结构;活性包装;生物活性物质;食品检测
-
添加米糠腌制对酱鸭理化品质与脂肪氧化特性的影响
作者：叶沁;孟祥河;陈黎洪
关键词：米糠;腌制;酱鸭;贮藏;脂肪氧化
-
喷雾干燥协同酶法制备对抗性藕粉的影响
作者：谌迪;肖朝耿;徐玲峰;卢文静;叶沁;张岑
关键词：藕粉;抗性淀粉;耐高温α-淀粉酶;普鲁兰酶;喷雾干燥
-
不同贮藏条件对3种花粉源蜂王浆品质的影响
作者：肖立涵;辛美果;卢文静;叶沁;张岑;肖朝耿;谌迪
关键词：蜂王浆;贮藏;温度;品质;抗氧化能力
-
脯氨酸及KCl替代食盐对海鲈鱼品质影响的研究
作者：卢文静;谌迪;叶沁;张岑;肖朝耿;沈哲怡
关键词：海鲈鱼;减盐;脯氨酸;理化指标
-
市售典型含油脂食品TBBQ含量分布研究
作者：吕晓兰;余宁翔;叶沁;吴泽仪;孟祥河
关键词：油脂安全;TBBQ;样品前处理;分布;商业食品
