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发酵和焙烤对可可豆多酚、黄酮和风味品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 易桥宾 1 ; 谷风林 2 ; 那治国 1 ; 房一明 2 ; 徐飞 2 ;

作者机构： 1.黑龙江东方学院食品与环境工程学部

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 海南可可豆;焙烤;多酚;黄酮;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 15 期

页码： 62-69

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验采用高效液相色谱仪(high performance liquid chromatography,HPLC)、色差仪、电子鼻分别检测未发酵、发酵和焙烤海南可可豆的总酚含量、总黄酮含量、色度和可可豆风味差异。结果表明:未经焙烤的未发酵豆总酚(464.03 mg/10 g)和总黄酮(126.86 mg/10 g)含量明显高于发酵豆总酚(211.86 mg/10 g)和总黄酮(61.98 mg/10 g)含量。105~145℃焙烤30 min,未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5~129.8 mg/10 g和77.8~16.8 mg/10 g;发酵豆总酚和总黄酮含量分别为182.53~86.25 mg/10 g和34.7~7.0 mg/10 g。其中,125℃焙烤20~40 min,未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74~289.45 mg/10 g和42.86~32.20 mg/10 g;发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08~123.55 mg/10 g和25.12~21.14 mg/10 g。在105~145℃的温度焙烤下没食子酸含量变化显著。可可豆色度值的范围:L*值集中在40.0~47.0之间,a*值集中在5.0~6.8之间,b*值集中在4.0~8.5之间。未发酵和发酵可可豆之间,以及不同温度焙烤可可豆之间的电子感官风味分析结果差异较大。

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