文献类型： 中文期刊
作者： 励建荣 1 ; 陆海霞 1 ; 傅玉颖 1 ; 李学鹏 1 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品生物与环境工程学院浙江省食品安全重点实验室
关键词： 鱼糜制品;凝胶特性;处理条件;凝胶增强剂
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2008 年 29 卷 11 期
页码： 291-295
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标。如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题。鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响。本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径。
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