文献类型： 中文期刊
作者： 胡烨 1 ; 何建东 1 ; 王朋 1 ; 吴冬梅 1 ; 罗红宇 1 ; 励建荣 2 ;
作者机构： 1.浙江海洋学院食品与药学学院
2.浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室
关键词： 大黄鱼;冰温保鲜;冰点调节
期刊名称： 中国食品学报
ISSN： 1009-7848
年卷期： 2013 年 13 卷 01 期
页码： 51-60
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究冻结温度、冻结介质、鱼肉含水量及鱼块大小对养殖大黄鱼冻结过程中所产生的影响。在此基础上,考察NaCl、蔗糖、山梨醇、VC、葡萄糖对降低鱼块冰点所起的作用。通过Box-Behnken设计,结合鱼块冰点与感官品质变化,优化冰点调节剂的配方,最终选用2次挤压TPA方法对冰点调节剂处理前后的鱼肉质构特性进行测定。结果表明,相同冷冻温度和冷冻介质条件下,大黄鱼鱼块越小,含水量越低,鱼块降温越迅速。液体速冻比气体速冻具有更高的降温效率。通过Design-expert7.0软件确定的最佳冰点调节剂配方是:NaCl 5.16%,蔗糖2.96%,山梨醇7.15%。与空白对照组相比,将大黄鱼冰点从-1.5℃降低到-4.2℃,降低冰点作用明显,而鱼肉质构特性无统计学差异(P>0.05)。
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