文献类型： 中文期刊
作者： 陈剑兵 1 ; 程绍南 2 ; 邢建荣 1 ; 陆胜民 3 ; 孙根标 4 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品加工研究所
2.浙江省科学院柑桔研究所
3.浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室
4.青田稼泷食品有限公司
关键词： 田鱼;鱼丸;工艺
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2011 年 01 期
页码： 112-115
收录情况： 北大核心
摘要： 为了开发青田田鱼加工新产品,结合田鱼鱼鳞柔软可食的特点,进行了带鳞田鱼丸的研制。利用感官评定法、凝胶特性分析、正交实验等方法确定鱼丸的最适生产工艺。结果显示:田鱼糜与杂鱼糜的最适质量比为4:1;正交实验得出最佳鱼丸制作配方为:田鱼糜55%,淀粉15%,色素0.03%,水15%;田鱼鳞片的最佳预处理方式为0.5%醋酸浸泡30min,最适添加量为鱼丸质量的2%~3%。利用本工艺制作的鱼丸,颜色鲜艳,口感爽滑,丰富了市场鱼丸的品种。
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