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热处理条件对南极磷虾酶活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王凯欣 1 ; 欧阳杰 1 ; 沈建 1 ; 谈佳玉 1 ; 马田田 1 ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院;中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所

关键词： 南极磷虾;加热时间;加热温度;颗粒大小;灭酶条件

期刊名称： 渔业现代化

ISSN： 1007-9580

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 76-82

收录情况： CSCD

摘要： 为探索南极磷虾(Antarctic krill)虾粉加工过程中热处理条件与南极磷虾酶活性的对应关系及变化规律,探究有效降低南极磷虾酶活性的热处理加工工艺。通过正交试验设计的方法对比不同加热温度、加热时间、颗粒大小(指圆柱形颗粒纵长)对多酚氧化酶、蛋白酶、脂肪酶活性的影响。结果显示:热处理对多酚氧化酶的影响最为显著,其因素影响程度依次为加热时间、颗粒大小和加热温度;热处理对蛋白酶活性的影响次之,其各因素影响程度依次为颗粒大小、加热时间和加热温度;对脂肪酶影响不显著。研究表明:综合分析南极磷虾酶的热处理影响因素,得出最佳灭酶条件为加热温度85℃、加热时间2.5 min、颗粒规格0.4 cm。采用此热处理条件,可有效避免虾粉制品蒸煮阶段因酶的影响而造成品质问题,为南极磷虾粉船载加工装备提供参考。

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