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热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 马田田 1 ; 肖哲非 1 ; 欧阳杰 1 ; 沈建 1 ; 侯晓琳 1 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所

关键词： 热风干燥;南极磷虾;理化指标;虾青素;稳定性;降解动力学

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 017 期

页码： 308-317

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学的影响，通过分析不同干燥条件下南极磷虾理化指标变化规律，揭示干燥条件和南极磷虾理化指标对虾青素稳定性的影响，并建立虾青素降解动力学模型。结果表明，热风干燥过程中南极磷虾理化指标变化规律：物料温度经历预热、恒温和升温三阶段；含水量随干燥温度和时间增加而降低；随干燥时间增加，L*值减小，a*、b*值增大，随干燥温度升高，L*、a*、b*值先增加后减小；蛋白质、脂肪含量随干燥温度和时间增加呈先上升后下降的趋势。虾青素稳定性分析：虾青素保留率随干燥温度和时间增加而降低；虾青素保留率与干燥时间、物料温度、蛋白质、脂肪含量及a*、b*值呈负相关，与含水量、L*值呈正相关，其中含水量、L*、a*值为主要直接影响因素，物料温度为主要间接影响因素。虾青素降解动力学分析：虾青素降解速率常数k值随干燥温度上升而增大；预热阶段虾青素降解符合一级反应动力学，反应活化能为50.287 kJ/mol；恒温、升温阶段虾青素降解符合零、一级联合动力学，反应活化能分别为44.351、64.246 kJ/mol。

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