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基于模糊数学感官评价法结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺

文献类型： 中文期刊

作者： 邵蕾 1 ; 许铭强 1 ; 马燕 1 ; 孟新涛 1 ; 邹淑萍 1 ; 张婷 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所,新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心

关键词： 法兰西西梅;高压电场解冻;模糊数学评价;响应面法优化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 008 期

页码： 188-198

收录情况： 北大核心

摘要： 以-40℃冷冻室冷冻的法兰西西梅为原料,采用模糊数学感官评价结合响应面法对高压电场解冻法兰西西梅的工艺条件进行优化.通过对法兰西西梅的质地、外观、形状、滋气味和口感进行权重分析,建立法兰西西梅模糊数学感官评价方法,结合响应面法优化高压电场解冻法兰西西梅工艺,探讨解冻时间、解冻温度、电场强度对法兰西西梅感官品质的影响.结果表明,高压电场解冻法兰西西梅的最佳工艺优化为:电场强度47 kV,解冻时间93 min,解冻温度19℃,在此条件下得到产品的感官评分为77.80分,汁液流失率为 0.44%,果肉色差为 34.36,与预测值相差较小.高压电场解冻后的法兰西西梅色泽均匀、外形平整、果香浓郁且酸甜可口.与传统空气解冻相比较,高压电场解冻后的法兰西西梅品质更佳.

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