文献类型： 中文期刊

作者： 王肖莉 ¹ ; 薛淑静 ¹ ; 李露 ¹ ; 杨德 ¹ ; 关健 ¹ ; 高虹 ¹ ; 程薇 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 香菇[Lentinus edodes(Berk.)sing]脆片;真空油炸;渗透脱水;动力学方程

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2015 年 54 卷 21 期

页码： 5368-5371

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了鲜香菇[Lentinus edodes(Berk.)sing]在渗透脱水与真空油炸联合干燥过程中水分含量及脂肪含量的变化,建立干燥动力学方程,渗透脱水采用40%混合糖溶液,温度30℃;真空油炸温度为90℃,真空度-0.1 MPa。结果表明,随着渗透时间的延长,鲜香菇的水分含量逐渐降低,香菇脆片脂肪含量及脂肪吸收率也逐渐减少;根据K Pearson积差相关分析得出,脂肪含量与其初始水分含量具有极显著的相关性,结合真空油炸一级反应动力学规律和渗透脱水费克水分扩散规律,得到鲜香菇联合干燥过程中水分与脂肪含量变化的动力学方程。