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马铃薯湿面条品质改良

文献类型： 中文期刊

作者： 于洋 1 ; 祁岩龙 1 ; 张忆洁 1 ; 张俊 1 ; 宋芳芳 1 ; 徐艳文 1 ;

作者机构： 1.新疆农业科学院

关键词： 马铃薯湿面条;改良剂;主成分分析;面条品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 127-132

收录情况： 北大核心

摘要： 以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠（sodium stearyl lactate, SSL）对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。

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