文献类型： 中文期刊
作者： 陆海霞 1 ; 傅玉颖 2 ; 李学鹏 2 ; 励建荣 2 ;
作者机构： 1.浙江工商大学食品与生物工程学院
2.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室
关键词： 秘鲁鱿鱼;鱼糜;漂洗工艺;凝胶强度
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2010 年 31 卷 09 期
页码： 1-5+33
收录情况： 北大核心
摘要： 以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,从漂洗液成分、漂洗液酸碱度、漂洗水温、漂洗次数等方面考察漂洗工艺对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,随着漂洗液中钙离子浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势,漂洗液中氯化钙浓度为4.5mmol/L,乳酸钙浓度为2.25mmol/L时,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值,并且含乳酸钙的漂洗液漂洗效果优于含氯化钙的漂洗液;随着漂洗液中柠檬酸钠浓度的增加,秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶强度也呈现先升后降的趋势,柠檬酸钠浓度0.2%时凝胶强度达到最大值。当漂洗液pH接近中性,漂洗液温度为16℃,漂洗次数为3次时,秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶的凝胶效果较好。正交试验发现采用1次清水2次柠檬酸钠1次氯化钙漂洗鱼糜凝胶强度达最大值。
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