文献类型： 中文期刊

作者： 牛丽影 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 宋江峰 ¹ ; 陈计峦 ² ; 陈艳萍 ³ ; 袁建华 ³ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.石河子大学食品学院

3.江苏省农业科学院粮食作物研究所

关键词： 游离糖;游离氨基酸;鲜食玉米;发育期;风味

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 165-172

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以晶甜5号超甜玉米和晶糯8号糯玉米2个鲜食玉米品种为研究对象,采用高效液相色谱法测定并分析玉米鲜穗由吐丝授粉至乳熟期发育过程中3种游离糖和18种氨基酸的含量变化.结果显示,晶甜5号和晶糯8号2个品种的蔗糖和丙氨酸含量随发育时间延长均表现为低-高-低的变化趋势,并分别与3种游离糖和18种氨基酸总量的变化一致.对这2种玉米发育中测定的上述21个指标进行了主成分分析(principal components analysis,PCA)和聚类分析.PCA法提取了3个主成分,其贡献率分别为39.9%、24.4%和13.3%,其中PC1与PC2主要提取了鲜食玉米不同发育阶段甜味氨基酸及糖含量的变化信息,PC3则主要体现了2个品种中天冬氨酸与谷氨酸2种鲜味氨基酸含量的不同;聚类分析结果则显示玉米样品因发育阶段接近而聚集.综上所述,发育程度是影响鲜食玉米游离糖和氨基酸含量差异的主要因素,其次为品种间的差异.研究结果为从原料角度调控鲜食玉米加工产品品质尤其是玉米汁风味有良好的借鉴作用.