文献类型： 中文期刊
作者： 刘红 1 ; 欧仕益 2 ;
作者机构： 1.中国热带农业科学院热带香料饮料作物研究所
2.暨南大学食品科学与工程系
关键词： 糖类;美拉德反应;抗氧化剂;离子色谱
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2008 年 33 卷 10 期
页码： 129-131
收录情况： 北大核心
摘要： 采用葡萄糖与天冬酰氨在160℃下反应建立美拉德反应模拟体系,通过离子色谱测定其糖类物质的种类与含量,探讨了4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应产物中糖类物质的影响。结果表明,添加抗氧化剂对葡萄糖-天冬酰氨体系中糖类物质的种类与含量都有显著影响,而且对抗氧化剂-葡萄糖体系中糖类物质的种类与含量也有显著影响,但是单独抗氧化剂与天冬酰氨油浴后没有检测到任何糖类物质。
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