文献类型： 中文期刊

作者： 郭雅红 ¹ ; 佟立涛 ¹ ; 王丽丽 ¹ ; 范蓓 ¹ ; 杨希娟 ² ; 张烁 ¹ ; 孙晶 ¹ ; 王凤忠 ¹ ; 刘丽娅 ¹ ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所

2.青海省农林科学院

关键词： 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);青稞糌粑粉;青稞品种;炒制温度;挥发性风味物质(VOCs)

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2023 年 44 卷 014 期

页码： 326-335

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质(Volatile organic compounds,VOCs)的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对黑青稞芶芒紫(BHB)、白青稞昆仑-15(WHB)在不同炒制温度(160、180、200、220和 240℃)下糌粑粉中VOCs进行分析.结果表明,受试样品中共检测出 62种化合物,可准确识别的有 44种有机物,包含 19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和 1种呋喃类;炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响,随着炒制温度的升高,醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势,醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势;吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质,在较高温度(220、240℃)下炒制有利于其产生;WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著,除呋喃类VOCs外,其他类化合物相对变化量均高于BHB;由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异,可以分为两种不同的风味类型.本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据.