文献类型： 中文期刊

作者： 郭慧珍 ¹ ; 杨希娟 ¹ ; 党斌 ¹ ; 梁峰 ² ; 马萍 ³ ;

作者机构： 1.青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室

2.青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心

3.青海华实青稞生物科技开发有限公司

关键词： 超微粉碎;粒度;青稞粉;营养品质;表观特性;加工特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2023 年 39 卷 010 期

页码： 150-156

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响.方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉,探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响.结果:随着超微粉碎目数的增加,青稞粉的粒度逐渐变小,青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分含量随着粒度的减小而降低,其中粗蛋白、破损淀粉随着青稞粉粒度的减小而增加.120 目青稞粉矿物质总量最高(7 476.05 mg/100 g).青稞粉中 140 目色泽最亮,L?值为 86.96.60 目青稞粉崩解值(272.00 mPa·s)、回生值(151.00 mPa·s)均最低,其具有较好耐剪切性、不易老化,面团不易流变.随着粒度的减小,青稞粉的持水性和持油性逐渐下降,溶解度更低、膨胀度更高.随着青稞粉粒度的减小,青稞粉休止角、滑角和堆积密度、振实密度、透光率逐渐增大,X-射线衍射峰的强度增大.140 目青稞粉析水率最低(47.98%),最适宜加工冷冻食品.结论:不同粒度青稞粉的品质特性不同,在加工过程中应选择合适的粉碎力度.