文献类型： 中文期刊

作者： 柯枭 ¹ ; 胡晓 ² ; 杨贤庆 ² ; 陈胜军 ² ; 吴燕燕 ² ; 薛长湖 ¹ ; 李来好 ² ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所国家水产品加工技术研发中心农业农村部水产品加工重点实验室

关键词： 胶原蛋白肽;锌;结构表征;锌利用率

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 014 期

页码： 38-44

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为生产出易于人体吸收的锌补充剂,提高加工副产物罗非鱼皮的利用价值,该试验以锌离子螯合率为指标,筛选最佳活性的胶原蛋白肽,通过高效液相色谱对其分子质量分布进行测定。运用紫外光谱、傅里叶红外光谱、原子力显微镜和扫描电镜对螯合前后的结构变化进行表征。此外,采用体外模拟胃肠道消化模型,对肽-锌螯合物中锌离子溶解率进行评估。研究结果表明,碱性蛋白酶制备的胶原蛋白肽的锌离子螯合率在6 h达到最高值0.075μmol/mg;其在200～1 000 Da区间分布占比89.49%;紫外和红外光谱结果表明,胶原蛋白肽的酰胺键、氨基的氮原子和羧基的氧原子参与了锌离子螯合反应;扫描电镜和原子力显微镜结果表明,当锌离子螯合后,肽的表面形态结构发生明显变化;相比于无机盐,螯合物在胃肠道消化阶段能够在一定程度上保持其完整的螯合结构,有效地提高了锌离子生物利用率。