文献类型： 中文期刊
作者： 陈泉宾 1 ; 邬龄盛 1 ; 张应根 1 ;
作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所
关键词： 烘焙;乌龙茶;生化成分;pH值;风味
期刊名称： 茶叶学报
ISSN： 2096-0220
年卷期： 2019 年 04 期
页码： 167-172
摘要： 试验以福建水仙毛净茶为材料,设温度(110、120、130、140、150℃)、时间(1、3、5、7、9、11、13 h)2因素进行烘焙处理。结果表明:不同处理游离氨基酸总量在1.52%～2.33%,茶汤pH值在5.19～5.39,均低于对照;相同时间,温度越高,游离氨基酸总量和pH值越低;还原糖在17.1%～21.7%,变化规律不明显。对茶汤pH值进一步方差分析表明,不同处理茶汤pH值均极显著低于对照;相同温度不同时间,低温(110℃、120℃)pH值差异达极显著,中温(130℃)、高温(140℃、150℃)差异不显著;相同时间不同温度间差异极显著。烘焙影响茶汤风味,烘焙后茶汤pH值在5.23～5.28间,火功为中火时,茶汤呈酸味,其呈酸物质有待进一步分析。
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