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乳酸菌联合酿酒酵母发酵对龙须菜多糖结构特征及抗氧化性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 陈秉彦 1 ; 林晓姿 1 ; 李维新 1 ; 杨超 1 ; 何志刚 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院农业工程技术研究所/福建省农产品（食品）加工重点实验室

关键词： 乳酸菌;酵母菌;龙须菜;发酵;抗氧化;多糖

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 003 期

页码： 107-115,147

摘要： 为明确微生物发酵对龙须菜浆液多糖体外抗氧化活性的改善效果，以期为龙须菜的高值化利用提供理论参考。采用乳酸菌副干酪乳杆菌亚种RP38与酿酒酵母JJ4复合发酵龙须菜浆液，利用色谱及光谱分析技术解析了龙须菜多糖的结构变化，考察了发酵前后浆液多糖的自由基清除能力。研究结果表明，龙须菜经发酵后浆液多糖质量分数由0.30%提高至0.79%,其中硫酸酯多糖质量分数由0.03%提高至0.12%。多糖的凝胶渗透色谱及红外光谱研究结果表明，微生物发酵不改变龙须菜多糖的官能基团，但可降解龙须菜多糖分子质量，进而使其结构暴露出更多的硫酸酯基团。核磁共振扫描发现，硫酸酯多糖的硫酸酯主要分布在半乳糖的C-6位，微生物发酵并不改变硫酸酯在糖链上的分布位置，但可以提高硫酸酯的含量。进一步研究发现，发酵后的龙须菜浆液多糖的羟自由基清除能力提高了5.33%,超氧阴离子自由基清除能力提高了32.12%。龙须菜浆液发酵后多糖抗氧化活性提高可能与生成更强给氢能力的小分子多糖以及硫酸酯基团暴露量增多有关。

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