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传统缫丝工艺对蚕蛹的主要组分及蛹蛋白特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 穆利霞 1 ; 廖森泰 2 ; 孙远明 3 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东省农产品加工重点实验室

3.华南农业大学食品学院

关键词： 缫丝;传统工艺;蚕蛹;组分含量;感官品质;蛋白质;理化特性

期刊名称： 蚕业科学

ISSN： 0257-4799

年卷期： 2012 年 06 期

页码： 80-87

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 缫丝蚕蛹是来源丰富的蛋白质资源。研究传统缫丝工艺对蚕蛹主要组分含量及其蛋白质特性的影响,以利于对缫丝蚕蛹蛋白的合理开发利用。传统缫丝工艺中,机械脱蛹衬会造成蚕蛹质量损失约11.11%,但蚕蛹中蛋白质与油脂组分的质量比仍保持在1.22～1.31∶1.00。在传统缫丝工艺的各个流程中,蚕蛹蛋白的理化特性也呈现不同变化:缫丝后蚕蛹蛋白的乳化性、溶解性最好,其中乳化活性为25.52 m2/g,氮溶解指数为60.17%;蚕蛹烘干后蛋白质完全变性,并且颜色加深,出现腥味,感官品质下降。依据研究结果认为,开发高档蚕蛹食品及保健品不宜选用缫丝蚕蛹,经传统缫丝工艺机械脱衬后的蚕蛹因其基本组分比例无显著变化,仍具有丰富的营养价值,可以通过脱腥脱臭等工艺应用于食品基料或高档饲料的开发。

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